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高考私房菜:水晶肘子食谱

高考信息资源网 2010-10-26 20:37:28  点击:


肘子即蹄膀,位于猪前后腿的下部,是从骱(jie)骨处斩下的部分,一般多用后蹄膀入菜,皮厚、筋多、胶质重,质量较前蹄膀好。由于做法是将洗净后的肘子去骨带皮,加入适量的清水及葱、姜和大料等佐料,放入锅中蒸至酥烂,待汤汁浓稠后冷却即成,由于肉冻清凉筋滑,便被美称为“水晶”了。虽然菜名中还称为肘子,可成品已没有原先的肘子样了,夹一块颤巍巍的入口,几乎不用嚼,可以含化咽下,可以囫囵吞下,令吃变得加倍有趣。

水晶肘子的菜谱(图)

  选料

  后腿猪肘1个(800g),肉皮300g,大葱2段,姜3片,八角2枚,生抽3汤匙(45ml),香醋2汤匙(30ml),香油2茶匙(10ml),蒜茸1茶匙(5g)。

  制法

  1.将猪肘用清水冲洗干净,剔出中间的大骨头,刮净表皮,去掉污物及猪毛。

  2.锅中放入适量清水,大火烧沸后将肉皮放入,用中火煮制5分钟,再取出沥干水分。

  3.待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉,切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中,调和成调味汁。

  4.将猪肘放入一个足够大的碗中,再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段,随后倒入清水(约1000ml),直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时。

  5.把汤中的八角、姜片和大葱段拣出,撇去浮沫及浮油,稍凉后将猪肘切成大块,同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中,放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

  6.将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上,切成1cm厚的长方形薄片,配调味汁蘸食即可。

  提示

  1.隔水蒸制是传统的做法,如想节省时间也可将猪肘和猪皮丝放入压力锅中压制30分钟,更加方便快捷。

  2.水晶肘子与肉皮冻不同,其中肘子所占的比例比胶冻要大很多,所以在切片时要加倍小心,否则会破碎不能成片。

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